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茶叶分类

作者: 北茗茶叶 发布:2014-12-12
茶叶是从茶树上采摘的茶鲜叶(简称鲜叶,俗称“茶青”)经分类加工制做而成。茶叶不同于鲜叶,鲜叶既无茶叶的香气和口味,也无茶叶特有的外形,但鲜叶是茶叶品质的物质基础。所谓鲜叶是指专门供制茶用的茶树新梢。它包括顶芽、顶端往下第一、二、三、四叶及生着嫩叶的梗。
茶树,在陆羽《茶经》中被称为“南方之嘉木”。它一年种,多年收,是一种叶用常绿木本植物。茶树原为野生,乔木树型,属于山茶科植物。现为人工栽培的灌木型,由根、茎、叶、花、果实和种子等器官共同组成。
茶鲜叶变为茶叶的加工工艺过程随茶叶的种类不同而有采摘、杀青、揉捻、做形、烘干等十几种不同工序,各类品质的茶叶既有共同的加工特点,也有各自的工艺特点。例如红茶的加工特点为发酵,乌龙茶的加工特点是萎凋和摇青,名绿茶的加工不但具备绿茶制做工艺杀青和揉捻,而且要手工揉团成型,白茶加工不炒不揉,黑茶要渥堆,紧压茶尚需气压成型,花茶应窨制、提花等。由此可见,从茶树上采摘的茶鲜叶只有经过必要的加工后,才能称为真正的茶叶。
大家知道,我国是茶树的原产地,茶树品种非常丰富,是世界上唯一拥有六大茶类的国家,产茶区遍及全国19个省区、1000余个县市。所谓六大茶类是指绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。而花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶等则是在此六大茶类的基础上进行再加工的茶。不同的茶类制法不同。经杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶开泡后,清汤绿叶便称为绿茶;绿茶经玉兰花打底、各类花的窨制等工序,让花的香气渗透到茶叶细胞中,开泡后茶汤黄绿,具有浓厚香气,称为窨花绿茶,俗称“花茶”;经过萎凋、失水、摇青便制成了绿叶红镶边,汤色金黄的青茶;不炒不揉满身白毫的为白茶;经过渥堆、闷黄形成的黄色黄汤的为黄茶;经过杀青中灌浆、渥堆等工序制成汤色褐黄、褐红、叶色油黑或褐绿的为黑茶;气压成型的为紧压茶。由于茶树品种很多,采摘时间不同,每道工序的适制技术措施不同,茶叶品质也会不同,因而每大类茶叶都有众多的花色品种。绿茶类有炒青(如炒青雨前茶、扁炒青龙井、圆炒青碧螺春等),烘青(如黄山毛峰、售阳毛尖等)、蒸青(如玉露茶等)、蒸压绿茶(如晒青沱茶等)。黄茶类有黄小茶、黄芽茶(如君山银针等)。黑茶类有黑毛茶、篓装茶(如湘尖茶、六堡茶等)。紧压茶(如茯砖茶、康砖茶、黑砖茶等)、白叶茶(如白牡丹等)。红茶类有小种红茶、工夫红茶(如速溶红茶等)。青茶类有武夷岩茶和乌龙茶(如闽南安溪铁观音和永春佛手、闽北水仙、广东凤凰单丛、台湾云雾茶等)。花茶类有茉莉花茶(如银毫、香毫等)、玉兰花茶、柚子花茶、玳玳花茶、桂花茶。
茶叶理想的分类必须具备两种条件;即一方面表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。茶叶类型的不同,主要是在制法中产生的。茶叶分类首先以制法为依据之后,才有完整的合理的系统。茶叶种类的发展也是根据制法演变的,经过相当长的历史时期,制法逐渐革新改变。茶叶品质由量变到质变,到了一定时期,就产生了许多品质不同但相近似的新茶类。绿茶都有其共同破坏酶的活化、使黄烷醇类氧化较完全的渥红(俗称发酵)过程;黑茶都有共同的堆集做色过程。
茶叶分类还要结合品质的系统性,茶叶品质的内质和外形都是分类依据。例如黄茶类的“君山银针”外形色泽汤黄,制法经过闷黄过程,容易错看为绿茶,青茶类的“色种”色泽似绿非绿而爽青色,容易错看为绿茶,青茶类的“乌龙铁观音”汤色接近红茶,很容易错看为红茶。
茶叶分类应以制法与品质系统性为纲,再加工茶类(如花茶等)应该是“目”而不是“纲”。这是因为再加工茶所用的毛茶品质大致已稳定。在毛茶再制过程中,再加工茶的品质变化不大,基本上未越出该茶类的系统性。例如窨制茉莉花茶仍属绿茶类,压造过的黑砖茶和红砖茶(或名米砖茶)仍分别属黑茶和红茶。云南沱茶、饼茶和小圆饼茶是属晒青绿茶加工的,不经过堆积和“发花”过程,制法和品质靠近绿茶,应归入绿茶类。再制后,如果内质变化很大,则以变成靠近哪个茶类,改属哪个茶类。如云南的紧茶、大圆饼茶是晒青绿茶加工的,但压造前需堆积促进变色,在干燥中“发花”。色香味变化很大,与绿茶不同而靠近黑茶,应归入黑茶类。
茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用,茶叶皆有一专门名称。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类;又如白毫银针或岩茶水仙,前者是分类,后者是命名。茶叶名称通常都带有描写性,名称文雅也是其他商品所不及的。
茶叶命名的依据,除以形状、色香味和茶树品种等不同外,还以生产地区、创制人名、采摘时期和技术措施以及销路等等不同而得名。
茶叶种类繁多,名称不一,同一茶叶有10多个名目。如各地的内销绿茶名茶,外形内质大同小异,名称不同,古今都有,如毛峰、雀舌、龙芽、莲心、麦颗、蜂翅数种名称。茶类不同品质相关很大而茶名相同的,如青茶有莲芯,绿茶也有莲芯;绿茶有银针,黄茶、白茶也有银针;红茶有小种,青茶也有小种;绿茶有贡尖,黑茶也有贡尖。这些混乱的名称在研究分类时,都要加以分别审定,改换俗名,重新定名。
另外,茶叶还有其他一些通俗应用型分类方法。按采摘季节分为春茶(明前茶、雨前茶)、夏茶、秋茶。按茶叶鲜叶叶片大小分为大叶茶、中小叶茶、小叶茶。按发酵程度不同分为发酵茶(如红茶)、半发酵茶(如乌龙茶)和不发酵茶(如绿茶)。按茶树生长地形分为平地茶和高山茶。按生长方式不同分为人工栽培和野生茶。按相对保存时间长短分为新茶和陈茶。按销售方式分为出口茶、侨销茶、内销茶、边茶、腹茶。按包装方式分为散茶、箱装茶、罐装茶、盒装茶、袋装茶等。按“茶疗”广义分类为“茶”、“茶加药”(包括新型保健茶)和“代茶”。
鉴于茶树品种繁多,制茶工艺技术的不断改进与革新,于是便形成了丰富多彩的茶叶类别。目前,世界上尚无规范化的茶叶分类方法。无论哪种分类别与命名,都要根据茶叶的产销管理和实际,有利于提高茶叶品质和引导消费需求,做到合理有据,努力体现茶的品质和制茶工艺特点。

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